A

Acidi grassi
Componenti principali della frazione lipidica (grassa) degli alimenti, costituiti da una catena di atomi di carbonio. I legami che uniscono questi atomi possono essere semplici o doppi; nel primo caso si tratterà di acidi grassi saturi, nel secondo di acidi grassi insaturi.

Acidi grassi trans
Negli acidi grassi insaturi di origine naturale, i doppi legami sono normalmente in forma cis, ovvero con i due idrogeni dalla stessa parte rispetto al doppio legame. Durante i processi di idrogenazione (addizione di idrogeno), una parte dei doppi legami presenti viene "saturata" e si formano legami semplici, mentre la configurazione originale dei doppi legami residui può subire una "isomerizzazione", ovvero una trasformazione della forma cis nella forma trans, con un idrogeno da una parte ed un idrogeno dall'altra rispetto al doppio legame. I grassi resi saturi tramite questo processo, benché di provenienza vegetale si comportano a tutti gli effetti come grassi saturi, provocando un aumento della colesterolemia, per aumento del colesterolo cattivo (LDL). I grassi trans, oltre a indurre un incremento del colesterolo LDL, provocano contemporaneamente una diminuzione di colesterolo buono (HDL). Per questo è opportuno limitarne l'assunzione.

Acido folico
Vedi Vitamina B9

Acido pantotenico
Vedi Vitamina B5

Acqua
L'acqua è, quantitativamente, il componente predominante dell'organismo umano: rappresenta circa il 60% del peso corporeo di un individuo adulto e bisognerebbe berne almeno 2 litri al giorno (dipende dalle dimensioni corporee). La percentuale di acqua nel corpo è maggiore nell'infanzia (77% alla nascita) e diminuisce progressivamente con l'età. L'acqua utilizzata come bevanda, favorisce i processi digestivi, è fonte di sali minerali e svolge un ruolo importante come diluente delle sostanze ingerite.

Acrilammide
E' una sostanza che può crearsi negli alimenti ricchi di amidi, quando vengano cotti a temperature superiori a 120°C (frittura, cottura al forno). Si può formare nelle patate fritte, nelle fette biscottate e nel pane, ma anche in prodotti a base di semi tostati (caffè, cioccolato). L'acrilammide è un noto carcinogeno negli animali da esperimento, pertanto si consiglia di ridurre al minimo tutte le fonti tramite l'adozione di una dieta equilibrata e varia, oltre ad evitare la cottura eccessiva dei cibi.

Alcol
Nome comune per l'alcol etilico o etanolo. Prodotto durante la fermentazione degli zuccheri da parte di lieviti, è il componente caratteristico delle bevande alcoliche. E' un tossico e un cancerogeno. Si stanno cominciando ad accumulare evidenze di cancerogenicità anche a basse quantità (per ogni 10 grammi al giorno di etanolo, si avrebbe un aumento di rischio per cancro della mammella del 10%).

Allergene
Una sostanza che provoca una reazione allergica.

Allergia
Una risposta immunologica che determina reazioni e fenomeni patologici dannosi per la salute.

Amido
Grande molecola costituita da numerose unità di glucosio legate insieme. Costituisce una riserva di zucchero per i vegetali e la principale fonte alimentare di zucchero per l'uomo.

Amido resistente
Piccola percentuale di amido che, per particolare struttura della molecola o per trattamenti tecnologici, "resiste" all'azione degli enzimi ed è quindi indigeribile per l'uomo.

Amminoacidi
Gli aminoacidi svolgono la loro funzione fondamentale come componenti della molecola proteica e sono precursori di altre molecole con importanti funzioni biologiche. In natura esistono centinaia di aminoacidi, e continuamente ne vengono messi in evidenza di nuovi, però solamente 20 sono coinvolti nella sintesi proteica. Tra questi, anche se a livello cellulare devono essere contemporaneamente presenti tutti, solo otto amminoacidi devono essere introdotti con gli alimenti nell'età adulta (nove in età evolutiva). L'organismo non è, infatti, in grado di sintetizzare: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano (e istidina in età evolutiva). Sono considerati semi-essenziali cisteina e tirosina che sono in grado di far "risparmiare" rispettivamente metionina e fenilalanina.

Anemia
Diminuzione del numero di globuli rossi nel sangue o dell'emoglobina in essi presente, con perdita conseguente, più o meno grave, della capacità di trasporto dell'ossigeno nei tessuti. Causa affaticamento, debolezza, astenia, scarsa capacità di concentramento; può compromettere la capacità di apprendimento e quella lavorativa, soprattutto nei casi molto gravi. Molteplici le cause nutrizionali, tra queste malassorbimento o carenza alimentare di ferro e vitamine del gruppo B.

B

Beta carotene
Carotenoide particolarmente abbondante in natura, il beta-carotene è uno dei precursori della vitamina A ed è esso stesso un forte antiossidante. Si trova prevalentemente in frutta e ortaggi di colore giallo-arancione.

Bicarbonato di sodio
Sale dell'acido carbonico usato contro l'acidità gastrica e come lievitante nei prodotti alimentari.

Bile
Liquido filante amaro (verdastro) secreto dal fegato. Anche se la bile non contiene enzimi digestivi, essa svolge un'importante ruolo nella digestione, in particolare quella dei grassi.

Bio-idrogenazione
Reazione di idrogenazione naturale, la bio-idrogenazione, parziale o completa, degli acidi grassi insaturi di origine vegetale (acidi linoleico e linolenico) ha luogo, infatti, negli animali ruminanti ad opera dei batteri anaerobi del rumine, con produzione di una certa quantità di acidi grassi trans.

Biodisponibilità
Indica quale quantità del nutriente (o del tossico) ingerito sia effettivamente utilizzabile per l'organismo e possa essere quindi convertita nella forma fisiologicamente attiva.

Biotina
Vedi Vitamina B8

Bulimia
Disordine del comportamento alimentare, consistente in una forte voracità per il cibo seguita da meccanismi compensatori, come il vomito auto-indotto.

C

Calcio
Il calcio è un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e denti, nei processi di coagulazione del sangue, per la conduzione degli impulsi nervosi. Regola, inoltre, la contrazione dei muscoli e la liberazione di energia. Si trova sotto forma di carbonato nello scheletro dei vertebrati. Carenze di calcio possono determinare arresto della crescita, rachitismo, osteomalacia, e a volte provocano convulsioni. Il calcio lo troviamo essenzialmente nel latte e nei suoi derivati (formaggio, yogurt e altri latti fermentati), nei vegetali a foglie verde scuro (eccetto gli spinaci), nei legumi secchi e in molti prodotti marini (sardine, vongole, telline, cozze).

Calcolo dell'energia
L'energia che ci fornisce un alimento, può essere facilmente calcolata come kcal (o kJ) moltiplicando i grammi di proteine e di carboidrati per 4kcal (o per 17kJ) ed i grammi di grassi per 9kcal (o per 37kJ) e sommando i tre valori ottenuti.

Carboidrati (o glucidi)
Sono molecole semplici (monosaccaridi) come il glucosio, il fruttosio e il galattosio, oppure più complesse, costituite da 2 o più monosaccaridi legati tra loro. Avremo allora i disaccaridi (due monosaccaridi uniti tra loro) come il saccarosio (zucchero da cucina) o il lattosio (zucchero del latte) e i polisaccaridi (numerose molecole di monosaccaride legate insieme) come l'amido, il glicogeno (o amido animale), la cellulosa. Per essere assorbiti e utilizzati, i carboidrati più complessi devono essere scissi nei monosaccaridi costituenti e questo avviene grazie alla presenza di specifici enzimi salivari ed intestinali, durante il processo digestivo dei carboidrati. I principali carboidrati di interesse alimentare, possono essere distinti in semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio) e complessi (amido e fibra alimentare). I carboidrati sono la principale fonte di energia utilizzata dall'organismo. Dovrebbero costituire il 50-60% della quota calorica giornaliera e, di questi, meno del 10% dovrebbe essere costituito dagli zuccheri semplici. Infatti, mentre questi ultimi danno una energia immediata, i carboidrati complessi sono metabolizzabili più lentamente e danno un senso di sazietà più prolungato; li troviamo essenzialmente in prodotti di origine vegetale [cereali (quindi pane, pasta, pizza), tuberi e legumi].

Chilocaloria (kcal)
Secondo la definizione fisica, una chilocaloria è la quantità di calore necessaria per portare 1 Kg di acqua da 14,5°C a 15,5°C alla pressione di un'atmosfera. Da un punto di vista pratico è l'unità di misura dell'energia che i nutrienti energetici (carboidrati, proteine e grassi) forniscono all'organismo umano e che è necessaria per lo svolgimento di tutte le funzioni biologiche. Carboidrati e proteine forniscono 4 kcal/g, i grassi 9 kcal/g.

Chilojoule (kJ)
Il chiloJoule è una unità di misura dell'energia e rappresenta la forza necessaria per muovere 1kg lungo la distanza di 1m con un'accelerazione di 1m/sec2. Carboidrati e proteine forniscono 17 kJ/g, i grassi 37 kJ/g.

CLA (acidi linoleici coniugati)
Sono particolari tipi di grassi trans, prodotti dal rumine della mucca e quindi ritrovati nel latte vaccino. Sono ancora oggetto di studio le azioni che svolgerebbero nei confronti della salute: antiaterosclerotica, anticancerogena, antiobesità, antiosteoporotica.

Cloro
Il cloro è il principale minerale (è uno ione con carica negativa, un anione) intra ed extra-cellulare. Il cloro è presente essenzialmente come cloruro di sodio, il comune sale da cucina, e, analogamente al sodio, interviene nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico. È inoltre il principale componente acido del succo gastrico. In circostanze normali non si verifica un deficit alimentare di cloro.

Colesterolo
E' un composto naturale del nostro organismo con un ruolo importante a livello metabolico. Non è "nutriente essenziale" (vedi) perchè è possibile una sintesi endogena. E' presente solo negli alimenti di origine animale (uova, carni rosse, derivati del latte e alcuni molluschi) e, nelle giuste quantità, è importante per la salute del sistema nervoso e delle membrane cellulari. Il colesterolo è inoltre il precursore di una molecola poi trasformata in vitamina D, è utilizzato dalle nostre ghiandole sessuali e surrenali per fabbricare alcuni ormoni, mentre è convertito dal fegato in sali biliari per una buona digestione. Solo il 10-15% della colesterolemia proviene direttamente dall'alimentazione, mentre il resto è prodotto autonomamente dal fegato. Valori di colesterolo circolante costantemente superiori ai valori limite possono causare, nel lungo periodo, problemi al sistema cardiovascolare.

 

D

Diabete
La parola, che deriva dal greco diabetes, diabainen = "passare attraverso", indica una malattia metabolica caratterizzata dall'aumento di zucchero nel sangue e dalla sua comparsa nelle urine. Tale patologia è in crescita nel modo occidentale, legata soprattutto al consumo smodato calorie, di zuccheri semplici e sedentarietà.

Dieta mediterranea
Detta anche "Modello alimentare mediterraneo", si è imposta come modello preventivo e protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e tumorali. Si basa su un'alimentazione frazionata in 4-5 pasti quotidiani, a base di cereali (pane, pasta), legumi, frutta e ortaggi. Pochi i prodotti animali e uso quasi esclusivo di olio di oliva come grasso da condimento. Molto tipici sono i "piatti unici" (come la pizza, le minestre di legumi con riso o pasta) che consentono un ottimo apporto nutrizionale e un ridotto tenore di calorie. E' l'unico modello alimentare che ha superato tutti i test di prevenzione e protezione in tutte le popolazioni, a tutte le latitudini, a qualunque età ed etnia. Per queste caratteristiche è stata proposta come "patrimonio culturale immateriale dell'umanità" all'UNESCO.

 

E

Energia (Densità Energetica)
Quantità di energia fornita da un grammo di cibo.

Energia (Dispendio Energetico)
Utilizzo, da parte del corpo e mediante i processi metabolici, dell'energia chimica derivata dal cibo e dalle sue componenti oppure dalle riserve corporee. Parte di questa energia può essere dissipata come calore derivato dalla attività muscolare.

Enzimi
Sono proteine che guidano reazioni metaboliche che altrimenti avverrebbero con estrema lentezza, incompatibile con la vita; sono cioè dei catalizzatori. Ciascun enzima è specifico per una data reazione.

 

F

Fabbisogno energetico
Il fabbisogno energetico viene definito come "l'apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui, che mantengano un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporee, compatibili con un buono stato di salute a lungo termine". Nel caso di bambini o di donne in gravidanza o allattamento, il fabbisogno deve comprendere la quota energetica necessaria per sostenere la deposizione di nuovi tessuti o per la secrezione di latte.

Fabbisogno energetico della donna che allatta
Il fabbisogno energetico supplementare legato all'allattamento materno è ovviamente proporzionale alla quantità di latte prodotto. Il valore energetico medio del latte umano è di 65-70 kcal/100g, valore cui va aggiunto il costo energetico dovuto alla sintesi del latte stesso. Mediamente si raccomanda un surplus energetico di 200-300 kcal al giorno per la nutrice.

Fabbisogno energetico in gravidanza
La gravidanza è un evento fisiologico che comporta un aumento del peso corporeo; l'entità di questo aumento dipende anche dal peso delle gestanti prima della gravidanza. L'incremento auspicabile di peso delle gestanti e il loro fabbisogno aggiuntivo di energia devono essere determinati individualmente. In ogni caso, è importante sottolineare che le donne sottopeso all'inizio della gravidanza, necessitano di quantità di energia superiori a quelli delle donne che iniziano la gravidanza in condizioni di peso ottimale o in sovrappeso.

Ferro
Il ferro è un costituente essenziale dell'emoglobina e conseguentemente permette il trasporto dell'ossigeno ai tessuti. E' quindi essenziale in molti processi connessi al metabolismo energetico, e permette l'attività di importanti sistemi enzimatici. Carenze di ferro determinano innanzitutto anemia, e hanno ripercussioni negative anche su molti sistemi e meccanismi biologici (termoregolazione, sistema immunitario, sistemi di neurotrasmissione cerebrale). Il ferro lo troviamo essenzialmente nel fegato, nella carne e nel pesce. Anche molti vegetali sono ricchi in ferro (legumi, cereali, vegetali a foglia verde scuro) ma è essenziale ricordare che il ferro di origine vegetale viene assorbito in quantità minima nell'intestino rispetto al ferro di origine animale, e, conseguentemente, è solo in minima parte utilizzabile dall'organismo umano; l'assorbimento migliora in presenza di vitamina C.

Fibra alimentare
Componente degli alimenti di origine vegetale su cui gli enzimi umani non sono in grado di agire. E' indigeribile, ma può essere, almeno in parte, fermentata dalla flora batterica nel colon, con formazione di gas, acidi grassi a catena corta ed energia.

Fillochinone
Vedi Vitamina K1

Folacina
Vedi Vitamina B9. La folacina ha un ruolo fondamentale nel metabolismo degli aminoacidi, nella sintesi degli acidi nucleici e nell'emopoiesi (formazione del sangue) e svolge un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche alle quali prende parte anche la vitamina B12. Carenze di folacina determinano, ad esempio, anemia o diarrea. Frequente è la carenza di folacina nelle donne in gravidanza, il che costituisce un fattore di rischio per la comparsa della spina bifida nel nascituro. La folacina la troviamo principalmente nelle frattaglie, nei vegetali (fagioli, pomodori, arance), nel germe di grano e nel lievito di birra.

Fosforo
Gran parte di questo minerale presente nell'organismo (85%) è depositato nelle ossa, il rimanente 15% è situato nei tessuti molli e nei liquidi extra-cellulari, nei quali riveste un ruolo strutturale (fosfolipidi) e un ruolo funzionale (fosfati) nel metabolismo intermedio e in una serie di composti adibiti al trasporto di energia e alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali. L'ampia diffusione del fosforo negli alimenti, rende assai rara l'evenienza di carenze di fosforo per insufficiente apporto alimentare.

Funzione delle proteine
Le proteine hanno una funzione centrale ed essenziale in molteplici processi metabolici, ed entrano nei processi di crescita, mantenimento e riparazione delle cellule, produzione di enzimi e ormoni. Intervengono, inoltre, nella regolazione del funzionamento della memoria e nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella regolazione della pressione del sangue e del suo tasso di glucosio. Alcune proteine agiscono come anticorpi, alcune intervengono nei processi di coagulazione del sangue e sono coinvolte nel trasporto di nutrienti e ossigeno attraverso la corrente sanguigna, altre costituiscono gli enzimi.

 

G

Glucosio
La parola deriva dal greco glykys = dolce, e indica lo zucchero presente allo stato libero sia negli alimenti che nella maggior parte dei liquidi organici.

Glutine
Sistema costituito da due tipi di proteine tipiche di alcuni cereali (gliadine e glutenine), e piccole quantità di grasso; si forma impastando le farine in presenza di acqua. E' un indice della qualità e dell'attitudine alla panificazione delle farine. In assenza di glutine non si forma quel reticolo gelatinoso tipico del pane.

Grassi (o Lipidi)
Sono costituiti principalmente da trigliceridi, composti chimici formati dal legame tra glicerina ed acidi grassi. Alcuni di questi acidi grassi vengono chiamati essenziali ed intervengono in una serie di attività fisiologiche specifiche. Al gruppo dei grassi appartengono anche i fosfolipidi, il colesterolo, alcuni ormoni sessuali, alcune vitamine. La funzione principale dei grassi alimentari è quella di fornire energia (9 kcal/g). Una dieta equilibrata di un individuo adulto dovrebbe avere un apporto energetico derivante dai grassi non superiore al 25-30% dell'apporto totale.

Gruppi di alimenti: carne, pesce, uova, legumi
Ha la funzione principale di fornire oligoelementi (zinco, rame, ferro altamente biodisponibile), proteine di ottima qualità biologica e vitamine del complesso B. Si dovrebbero mangiare 1-2 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: cereali e tuberi
Questo gruppo comprende pane, pasta, riso, altri cereali minori (orzo, mais, avena) e patate. Questi alimenti costituiscono la più importante fonte di amido, e quindi di energia facilmente utilizzabile. I cereali e derivati apportano buone quantità di vitamine del gruppo B nonché di proteine che, pur essendo di scarsa qualità possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di buon valore biologico. Sono da preferire i prodotti meno raffinati, più ricchi in fibra alimentare. Si dovrebbero mangiare 2-4 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: frutta e ortaggi
Il gruppo comprende frutta e ortaggi e rappresenta una fonte importantissima di fibra, di provitamina A (carote, peperoni, pomodori, albicocche, meloni, ecc), di vitamina C (agrumi, fragole, kiwi, pomodori, peperoni, ecc.), di altre vitamine e dei più diversi minerali (di particolare importanza il potassio) nonchè di antiossidanti. Si dovrebbero mangiare 3-5 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: grassi da condimento
Comprende sia i grassi di origine vegetale che quelli di origine animale. Il loro consumo deve essere contenuto (30-40 g al giorno). Sono da preferire i grassi di origine vegetale (ed in particolare l'olio extravergine di oliva) rispetto a quelli di origine animale (burro, panna, lardo, strutto).

Gruppi di alimenti: latte e derivati
Comprende latte, yogurt, latticini e formaggi. La funzione principale è quella di fornire calcio, in forma altamente biodisponibile. Gli alimenti di questo gruppo contengono inoltre proteine di ottima qualità biologica e alcune vitamine (B2 e A). Nell'ambito del gruppo sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi. Si dovrebbero mangiare 2 porzioni di latte/yogurt al giorno e 2-3 porzioni di formaggi a settimana.

 

I

Idrogenazione
La reazione di idrogenazione è industrialmente molto importante per la produzione di grassi solidi o semi-solidi, detti "oli o grassi idrogenati", a partire da materiale oleoso. Provoca la formazione di isomeri trans degli acidi grassi, il cui effetto fisiologico è almeno corrispondente a quello degli acidi grassi saturi (vedi anche bio-idrogenazione).

Indice di Massa Corporea
L'Indice di Massa Corporea (spesso usato nel termine in inglese BMI: Body Mass Index) pone in relazione il peso di un individuo con la sua statura e può essere utilizzato per valutare l'adeguatezza del peso di individui sani adulti. Il calcolo è estremamente semplice in quanto basta dividere il peso dell'individuo (espresso in kg) per il quadrato della sua statura (espressa in m). Un individuo è considerato "normopeso" quando presenta il valore dell'IMC compreso tra 18.5 e 24.9. Al di sotto di 18.5 lo stato è di sottopeso (sottopeso grave sotto a 17, molto grave sotto a 16) mentre al di sopra di 25 lo stato è di sovrappeso (obesità sopra a 30, obesità di secondo grado sopra a 40). E' molto importante considerare che questo è un "indice" e in quanto tale può dare semplicemente una indicazione dello stato nutrizionale energetico. Quando questo indice esce dagli intervalli suggeriti, si consiglia di contattare un medico in modo che possa applicare strumenti diagnostici più adeguati. Riteniamo inoltre importante puntualizzare che l'obesità corrisponde a un eccesso di tessuto adiposo mentre l'IMC (ovviamente) non è in grado di distinguere il peso della massa magra da quello della massa grassa. Per questo motivo l'IMC può essere utilizzato solo da persone che conducono uno stile di vita "normale" (non è applicabile in atleti, body builders, individui con una massa muscolare particolarmente sviluppata, che risulterebbero obesi pur non essendolo). E' infine molto importante considerare che l'IMC va utilizzato solo per individui adulti (sopra ai 18 anni di età) in quanto nei bambini e negli adolescenti gli intervalli proposti non hanno alcuna validità.

Indice Glicemico
Quando mangiamo un alimento ricco di zuccheri, i livelli di glucosio nel sangue aumentano progressivamente man mano che si digeriscono e si assimilano gli amidi e gli zuccheri in esso contenuti. La velocità con cui il cibo viene digerito e assimilato cambia a seconda dell'alimento e del tipo di nutrienti che lo compongono, dalla quantità di fibra presente e dalla composizione degli altri alimenti già presenti nello stomaco e nell'intestino durante la digestione. Questa velocità di innalzamento glicemico viene misurata tramite l'Indice Glicemico (IG). Esso classifica quindi i cibi in base alla loro influenza sui livelli di zucchero nel sangue (glicemia). Il carico glicemico è invece il risultato della quantità di carboidrati ingerita con un particolare alimento, corretta per il suo indice glicemico.

Iodio
Lo iodio è uno dei componenti essenziali degli ormoni tiroidei. Carenze di iodio determinano ipotiroidismo e, quindi, disfunzioni del metabolismo energetico. Lo Iodio lo troviamo in pesce, frutti di mare, latte, uova. Carenze di iodio sono caratteristiche di alcune aree geografiche dove lo iodio viene aggiunto come "supplemento" al sale da cucina.

Ipervitaminosi
Introduzione eccessiva di alcune vitamine (in particolare le liposolubili, ma non solo) che può dare origine a fenomeni di tossicità. Condizione da raggiungere difficilmente tramite alimentazione, ma molto facilmente tramite uso di integratori alimentari.

 

M

Magnesio
Il contenuto corporeo di magnesio nell'organismo adulto è di 20-28 gr. circa. Il 60% è presente nelle ossa, il 39% negli spazi intercellulari e circa l'1% nei liquidi extracellulari. Il magnesio svolge un ruolo essenziale in un grandissimo numero di importanti reazioni cellulari, rientra ad esempio nella regolazione dell'attività nervosa e muscolare, partecipa al metabolismo scheletrico e dei grassi e alla costruzione delle proteine.

Metabolismo di Base
Rappresenta la somma dell'energia utilizzata per compiere i lavori interni necessari all'organismo (sintesi e/o degradazione di vari costituenti cellulari, cicli biochimici, ecc.). I consumi energetici basali sono da attribuire principalmente all'attività della massa magra dell'organismo, ossia essenzialmente ai muscoli. Gli uomini hanno generalmente una massa magra maggiore delle donne. Con l'avanzare dell'età, sia nell'uomo che nella donna si verifica una progressiva perdita di massa magra e un aumento del grasso corporeo

Morbo celiaco o celiachia
E' una malattia cronica che provoca una intolleranza al glutine. Nelle persone affette da celiachia il glutine esercita una azione tossica sull'intestino, compromettendo l'assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione. Non si può guarire dalla malattia, ma si può controllarla molto bene eliminando per tutta la vita dalla dieta gli alimenti che contengono il glutine, ovvero che contengano grano, segale, orzo, avena e triticale (un misto di grano e segale).

 

N

Niacina (vitamina PP)
Vedi Vitamina B3

Nitriti e Nitrati
I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti in tutti gli alimenti, siano essi animali, che vegetali e anche nell'acqua. Vengono anche aggiunti come additivi ai prodotti conservati, soprattutto carni (insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola ecc.), pesci e a volte anche in prodotti caseari, dove svolgono attività antimicrobica. L'azione antimicrobica è rivolta al mantenimento dell'aroma e all'inibizione della crescita dei patogeni, soprattutto del botulino.

Nutriente
I nutrienti sono sostanze costituenti degli alimenti che provvedono, come tali o dopo digestione, al nutrimento dell'organismo. Un nutriente è detto "essenziale" se l'organismo non è in grado di sintetizzarlo e può solo assumerlo con la dieta.

 

O

Obesità
Un accumulo eccessivo di grasso corporeo, che si definisce tramite misura dell' Indice di Massa Corporeo (IMC - vedi). E' una condizione predisponente ad una serie di malattie: diabete, sindrome metabolica, aterosclerosi, cancro, disturbi respiratori.

Omocisteina
Aminoacido solforato che si forma in seguito a una modifica della metionina (aminoacido essenziale). Nell'adulto un valore elevato di omocisteina è un rilevante fattore di rischio cardiovascolare ed il suo aumento è determinato da una dieta inadeguata (carenza di vitamine del gruppo B, soprattutto acido folico, ma anche vitamine B6 e Vitamina B12).

Organismi geneticamente modificati (OGM)
Il termine indica quegli organismi (piante, batteri od animali) il cui patrimonio genetico è stato modificato in laboratorio allo scopo di ottenere produzioni più elevate oppure prodotti con caratteristiche di composizione e funzionalità diverse da quelle originarie.

 

P

Potassio
Il potassio è il principale minerale intracellulare. È di fondamentale importanza per il passaggio, attraverso la membrana cellulare, di varie molecole. Si trova ovunque, ma nella nostra dieta la fonte principale è rappresentata da frutta, ortaggi e legumi. Quantità minori si trovano anche nella carne, nel pesce, nel latte.

Proteine
Grandi molecole costituite dall'unione di composti più semplici: gli amminoacidi. Per essere utilizzate dall'organismo devono essere scisse negli amminoacidi costituenti e questo avviene grazie alla presenza di specifici enzimi gastrici, pancreatici e intestinali durante il processo digestivo. Alcuni tra gli amminoacidi che si liberano a seguito della digestione sono essenziali. Le proteine hanno funzione plastica, di costruzione e mantenimento dei tessuti, degli enzimi, di alcuni ormoni, degli anticorpi e, se in eccesso, hanno funzione energetica. Le proteine si trovano in tutti gli alimenti, sia di origine animale (carne, pesce, latte e derivati, uova), che vegetale (es.: legumi e cereali). Non più del 10-15% della energia totale assunta con la dieta deve derivare dalle prot

 

Q

Qualità proteica
La qualità di un alimento proteico dipende dagli amminoacidi presenti. La maggior parte degli alimenti di origine animale, come la carne, il latte e le uova, contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. Le proteine di origine vegetale sono spesso carenti in alcuni amminoacidi, ma una adeguata combinazione di proteine vegetali può dare origine ad un insieme di proteine di qualità accettabile capaci di soddisfare i bisogni dell'organismo in aminoacidi di individui adulti. E' comunque fortemente sconsigliata una dieta priva di alimenti di origine animale nei bambini e negli adolescenti.

 

R

Radicali liberi
Specie chimiche altamente reattive. Alcuni radicali liberi sono prodotti dall'organismo durante i normali processi di ossidazione intracellulare, altri sono prodotti dall'organismo per vari motivi, tra cui anche la difesa dalle infezioni, altri ancora possono derivare da molecole ossidanti o ossidate della dieta. I radicali liberi, se non adeguatamente controllati dai sistemi antiossidanti dell'organismo, possono portare ad una perdita del normale equilibrio (stress ossidativo) e danneggiare in modo anche grave i tessuti.

Rame
Il rame è un elemento essenziale per il metabolismo energetico a livello cellulare, e per la produzione di tessuto connettivo. Interviene nella sintesi di emoglobina e nell'attività di pigmentazione dei capelli e della cute. Ha inoltre influenza sulla funzionalità cardiaca. Le manifestazioni determinate da carenza di rame sono la carenza di globuli bianchi, anormalità scheletriche, aumento della suscettibilità alle infezioni (soprattutto respiratorie), anemia nelle forme prolungate e severe. Il rame è contenuto principalmente nel fegato e nel rene, nei molluschi e in alcuni frutti. In genere una dieta equilibrata fornisce quantità adeguate di rame.

Reazione di Maillard
Reazione chimica che avviene tra proteine e zuccheri, o tra proteine e lipidi ossidati. Numerose le conseguenze, anche a livello nutrizionale (diminuzione della biodisponibilità della lisina). Nel pane e nei prodotti da forno è anche responsabile della gradevole colorazione ambrata della crosta.

 

S

Selenio
Il selenio è un elemento essenziale per il funzionamento degli antiossidanti cellulari. Segni clinici di deficienza moderata sono la diminuzione di funzionalità dei muscoli scheletrici, difetti nella formazione dei globuli rossi, l'alterazione della pigmentazione dei capelli e della cute e l'aumentata fragilità delle unghie. Negli Stati Uniti sono stati riportati casi di intossicazione in persone che assumevano come integratori tavolette arricchite con selenio. La sintomatologia comprendeva nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, perdita dei capelli, fragilità delle unghie. L' alimento più ricco in selenio è il pesce, seguito da carni, cereali e prodotti lattiero caseari.

Seven Country Study
Lo Studio dei Sette Paesi viene concepito da Ancel Keys intorno al 1950 e viene pubblicato dopo venti anni, nel 1970. Lo studio comprendeva 13000 uomini di età compresa tra i 40 e 59 anni (il picco di rischio cardiovascolare per i maschi) viventi in sette diverse aree geografiche: Italia, Grecia, (ex)-Yugoslavia, Olanda, Finlandia, USA, Giappone Esisteva una gran differenza nella proporzione d'acidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei, il Nord Europa e gli Stati Uniti. La mortalità nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori d'olio d'oliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturi/acidi grassi saturi) e cioè Italia, Grecia e Yugoslavia. Negli Stati Uniti l'elevata assunzione d'acidi grassi monoinsaturi era bilanciata dall'elevata assunzione d'acidi grassi saturi, quindi la mortalità per malattie cardiovascolari era alta.

Sodio
Il sodio è il principale minerale (è uno ione con carica negativa, un catione) dei liquidi extra-cellulari. Svolge l'importante funzione di regolare sia il volume dei fluidi extra-cellulari che l'equilibrio acido-basico. Inoltre, il sodio è coinvolto nei fenomeni di trasmissione degli impulsi nei tessuti nervosi e muscolari. Deficit di sodio non sono stati evidenziati in condizioni normali, anche con diete a bassissimo contenuto di sodio. Perdite considerevoli di sodio si possono verificare solo in condizioni di sudorazione estrema, diarrea cronica o malattie renali. L'assunzione di una quantità elevata di sodio determina un aumento del volume dei fluidi extra-cellulari. Il risultato finale può essere la comparsa di edema e di ipertensione arteriosa. Tuttavia, una tossicità acuta di sodio di origine alimentare è altamente improbabile.

Stress Ossidativo
La condizione nella quale la presenza di pro-ossidanti e la produzione di radicali liberi supera la capacità dei sistemi fisiologici di inattivarli.

 

T

Termogenesi Indotta dalla Dieta
Rappresenta l'incremento del dispendio energetico in risposta all'assunzione di alimenti. Mediamente può essere valutata in circa il 7-15% del dispendio energetico totale. La TID varia in funzione della quantità e del tipo di alimenti ingeriti. Si distingue la termogenesi facoltativa, legata alla quantità di alimenti assunti, e la termogenesi obbligatoria, dovuta all'utilizzazione dei singoli nutrienti (processi fisiologici e metabolici). Lo stimolo maggiore è dato dalle proteine e dagli aminoacidi (10-35% dell'energia ingerita), mentre valori inferiori sono attribuibili a carboidrati (5-10% dell'energia ingerita) e lipidi (2-5%). Esiste infine una termogenesi dovuta a sostanze ad azione nervina (caffè, tè, tabacco, ecc.) che può assumere, in base all'entità dei consumi, un significato rilevante.

Tessuto Adiposo
Tessuto distribuito in tutto il corpo, nel quale il grasso è conservato come riserva di energia. Un eccesso del tessuto adiposo comporta l'insorgenza dell'obesità.

Trombo
Il trombo è l'evento ultimo, sempre gravissimo e spesso fatale delle malattie trombo-emboliche. Consiste in un "tappo" formato per la maggior parte di piastrine aggregate tra loro, che occlude in maniera meccanica un vaso, portando ischemia nel territorio irrorato. Il territorio a valle, rimasto così senza ossigeno, soffre fino alla necrosi se il tempo dell'occlusione è sufficientemente lungo. Questo si verifica se il trombo è molto grande o se le capacità fibrinolitiche dell'organismo sono ridotte. L'infarto è l'evento finale. Qualora il territorio infartuato riguardi organi vitali (cuore, encefalo) può essere fatale, qualora riguardi gli arti inferiori la prognosi sarà, nella gravità, più benigna.

 

V

Vegani
Vegetariani in senso stretto; nel loro regime alimentare non è compreso nessun alimento di provenienza animale, quindi non viene mangiata né la carne, né il pesce, né le uova, né latte o formaggi.

Vegetariani
Termine nel quale vengono inclusi tutti coloro che non mangiano carne, ma non rinunciano ad altri alimenti di origine animale (pesce, latte, uova). La maggior parte dei vegetariani sono latto-ovo- vegetariani, vale a dire che non si fanno mancare nella dieta latte e prodotti lattierocaseari e uova. Ma il gruppo contiene anche i vegani (vedi) i fruttariani, i crudisti.

Vitamina A (retinolo)
La vitamina A partecipa alla regolazione del meccanismo della visione ed ai processi di differenziazione cellulare; è necessaria per la crescita, per la riproduzione e per garantire l'integrità del sistema immunitario. Carenze di vitamina A (estremamente infrequenti in occidente) possono portare alla cosiddetta cecità crepuscolare e possono causare pelle rugosa, ridotto accrescimento, rottura e caduta dei denti, secchezza e ulcerazioni di congiuntiva e cornea e quindi danni permanenti all'occhio (cecità totale). Eccessi di vitamina A (pur non essendo frequenti) possono causare, quando lievi, irritabilità, nausea e visione indistinta, mentre, in forma grave, possono causare ritardo della crescita, danni al fegato e alla milza, perdita di capelli, dolori reumatici, aumento della pressione intracranica. La vitamina A si trova preformata principalmente in fegato, uova, latte e derivati; oppure sotto forma di beta-carotene, il suo precursore, nei vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e frutta e ortaggi di colore giallo-arancione (carote, broccoli, spinaci, albicocche, ecc.).

Vitamina B1 (tiamina)
La tiamina occupa un ruolo centrale nella regolazione del metabolismo energetico cellulare. Ha inoltre una notevole influenza sulle attività del sistema nervoso. Carenze di tiamina portano al Beri-beri, determinano confusione mentale, debolezza muscolare, dilatazione cardiaca, crampi muscolari e possono provocare lesioni al sistema nervoso centrale. Particolarmente ricchi di tiamina sono i cereali integrali (o arricchiti), pasta e pane, germe di grano, lievito di birra, funghi, maiale (specie prosciutto), fegato, molluschi.

Vitamina B12 (cianocobalamina)
La vitamina B12 entra nei processi di sintesi degli acidi nucleici e nella formazione dell'emoglobina, regola l'utilizzazione dei grassi ed entra nei processi di funzionamento del sistema nervoso. Carenze di cobalamina determinano anemia e possono causare forme di degenerazione dei nervi periferici. La vitamina B12 si trova esclusivamente nelle fonti animali, principalmente nel fegato, reni, carne, pesci, uova, latte, molluschi.

Vitamina B2 (riboflavina)
La riboflavina è essenziale in molteplici reazioni metaboliche, nell'ossidazione di acidi grassi e aminoacidi e nella catena respiratoria. E' inoltre importante nei processi di mantenimento delle mucose. Carenze di riboflavina determinano arresto della crescita ed alterazioni della cute (in particolare delle mucose ai margini delle labbra e dell'occhio). La riboflavina si trova principalmente in fegato, uova, lievito di birra, latte, carne, vegetali verdi.

Vitamina B3 (Acido nicotinico, Vitamina PP, niacina)
Insieme alla tiamina e riboflavina la niacina ha un ruolo essenziale nei processi che regolano il metabolismo energetico e partecipa alle reazioni che liberano energia. Carenze di niacina determinano l'insorgenza della pellagra (da qui il vecchio nome di vitamina PP, o Pellagra Preventing) e causano lesioni alla pelle (soprattutto nelle parti esposte alla luce), diarrea, irritabilità, confusione mentale, fino alla demenza. Fenomeni di eccesso di niacina sono estremamente rari; in tali casi si possono avere danni al fegato e/o vasodilatazione con conseguente ipotensione. La niacina si trova essenzialmente nel fegato, pollame, carne, tonno, cereali, legumi, latte, lievito di birra.

Vitamina B5 (Acido Pantotenico)
Molto diffusa in natura (sia alimenti vegetali che animali), motivo per cui gli stati di carenza sono assai rari. Nell'uomo, questi stati di carenza sono in rapporto con una grave denutrizione e non permettono quindi di delineare un profilo clinico netto.

Vitamina B6 (piridossina)
La piridossina occupa un ruolo essenziale nella regolazione del metabolismo delle proteine, e nella utilizzazione dei grassi. Carenze di vitamina B6 possono provocare lesioni della pelle e degli angoli della bocca, convulsioni, vertigini, anemia, calcoli renali. Particolarmente ricchi di piridossina sono i cereali, pane integrale, fegato, spinaci, piselli, banane.

Vitamina B8 (biotina)
La biotina o Vitamina H è una vitamina del gruppo B. Una carenza di biotina è assai rara; essa si manifesterebbe con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). La biotina è molto diffusa nel regno animale e vegetale. È inoltre contenuta nel latte, formaggi, uova e nel pesce.

Vitamina B9 (Acido folico, o folacina)
La folacina ha un ruolo fondamentale nel metabolismo degli aminoacidi, nella sintesi degli acidi nucleici e nell'emopoiesi (formazione del sangue) e svolge un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche alle quali prende parte anche la vitamina B12. Carenze di folacina determinano, ad esempio, anemia o diarrea. La carenza di folacina nelle donne in periodo periconcezionale, per altro non frequente in occidente, costituisce un fattore di rischio per l'adeguato sviluppo fetale portando a gravi manifestazioni come la spina bifida o addirittura l'anencefalia. La folacina la troviamo principalmente nelle frattaglie, nei vegetali (fagioli, pomodori, arance) nel germe di grano e nel lievito di birra. Per contrastare il rischio di malformazioni fetali è consuetudine consigliare alle donne in periodo periconcezionale da 3 mesi prima a 3 mesi dopo il concepimento, una supplementazione con 400 mcg di acido folico al giorno.

Vitamina C (acido ascorbico)
La vitamina C è una vitamina ad azione antiossidante e previene quindi, direttamente o indirettamente (proteggendo la vitamina E dall'ossidazione), la propagazione dell'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. E' inoltre essenziale nel mantenimento del buono stato dei vasi sanguigni, delle ossa, dei denti e del collagene. Carenze di vitamina C determinano sanguinamento delle gengive, emorragie, pelle ruvida scura e secca, perdita di denti, piaghe che non si rimarginano e insorgenza dello scorbuto. Eccessi di vitamina C sono estremamente rari ma possono determinare disturbi a livello gastrointestinale, aumentata escrezione urinaria e possibile formazione di calcoli renali. La vitamina C si trova nella maggior parte dei frutti e degli ortaggi (agrumi, kiwi, fragole, meloni, peperoni, pomodori e vegetali a foglie verdi).

Vitamina D (calciferolo)
La vitamina D è essenziale per la normale crescita delle ossa e per la loro solidità. Carenze di vitamina D causano nei bambini rachitismo, ritardo di crescita, gambe curve, e addome sporgente, mentre negli adulti causano fragilità delle ossa, contrazioni e spasmi muscolari. Eccessi di vitamina D (pur non essendo frequenti) possono causare, quando lievi, nausea, perdita di peso, irritabilità; quando gravi, ritardo della crescita fisica e mentale, deposizione del calcio dalle ossa nei tessuti molli. La vitamina D è presente in tuorlo d'uovo, tonno, salmone, burro e formaggi grassi. E' sintetizzata durante l'esposizione della pelle ai raggi ultravioletti.

Vitamina E (tocoferolo)
La vitamina E è una vitamina antiossidante e previene l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Carenze di vitamina E provocano disordini neurologici che coinvolgono il sistema nervoso centrale e periferico, la retina e i muscoli. La vitamina E si trova negli oli vegetali, nei semi in generale, grani e pane integrale, germe di grano, fegato, vegetali a foglie verdi.

Vitamina K
Il termine "vitamina k" è utilizzato per una serie di composti sintetizzati da piante verdi e da batteri. E' la vitamina della coagulazione. La deficienza di vitamina K determina infatti una sindrome emorragica, a causa dell'inadeguata sintesi dei fattori di coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie anche fatali. Sono ricchi di vitamina K gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli, cavoli). Di questo devono tener conto i pazienti in trattamento con anticoagulanti orali, che consiste proprio in un inibitore della vitamina K.

Vitamina PP
Vedi Vitamina B3

Vitamine
Sostanze organiche che, tranne qualche eccezione, non sono prodotte dall' organismo e, per svolgere le loro importanti funzioni, devono essere assunte con la dieta. Si distinguono in liposolubili (solubili nei grassi A, D, E e K) e idrosolubili (che si sciolgono nell'acqua: tutte le altre). Contrariamente a quanto si possa ritenere non ci sono carenze vitaminiche significative nella popolazione sana in Italia ed è pertanto poco opportuno ricorrere a inutili supplementi, ove non prescritti dal medico.

 

Z

Zinco
Lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi coinvolti nel metabolismo delle proteine e degli acidi nucleici. Svolge un ruolo importante, insieme ad altri minerali, nel metabolismo dell'ormone tiroideo e nei processi di formazione di ossa e muscoli. Carenze di zinco determinano, tra l'altro, ritardo della crescita. Lo zinco si trova principalmente in carne, uova, pesce, cereali, latte e suoi derivati.

 

Fonte: Sapermangiare.mobi



Nota: Per qualsiasi cambiamento della propria terapia o dieta è opportuno e necessario rivolgersi al proprio medico o dietista di fiducia. I proprietari e gli editori di questo sito non potranno essere ritenuti responsabili dell'applicazione, in qualsiasi modo, di indicazioni o informazioni mediche o dietologiche dedotte dal contenuto di questo articolo, che non sono state controllate da un professionista della salute.

Liberatoria: Il testo riprodotto qui sopra è stato acquisito da fonti pubbliche disponibili e consultabili sulla rete Internet, espressamente citate all'interno del documento. L'autorizzazione alla ripubblicazione potrebbe non essere stata richiesta espressamente, ma il contenuto viene messo a disposizione dei visitatori del sito per diffondere e approfondire le conoscenze su prodotti vegetali importanti ai fini di una corretta alimentazione salutare. Si ritiene che ciò costituisca un uso ragionevole di qualsiasi materiale protetto da copyright, nell'ambito dell'obiettivo comune di aiutare, supportare e informare in buona fede. Gli eventuali marchi di fabbrica, i marchi di servizi, i nomi depositati e i prodotti citati nel presente articolo e/o sito sono protetti e riconosciuti ai rispettivi proprietari a livello nazionale o internazionale.